Bifangst – bare rare, giftige eller truede arter?

Skrevet av

Øyvind Næsheim

Kokk, Alex Sushi- gruppen

Bifangst blir ofte sett på som noe som kan være giftige, eller rett og slett som de litt rare og ukjente fiskearter som folk ikke har noe kjennskap til i det hele tatt. Eller fiskearter de har hørt at er truede. Bifangst er fangst av arter man ikke er ute etter under fiske. Når bifangst da allikevel har blitt tatt opp av havet, kan det være interessant å se på hva man kan gjøre med denne. Hvis den ikke kan settes tilbake i havet er det bedre at vi bruker den, selger den og spiser den enn at den kastes død tilbake eller blir kassert. For meg handler bifangst mye om å ikke sløse med ressursene. I Østen og for eksempel det japanske kjøkkenet, som ligger mitt hjerte nært, er de utrolig flinke og bevisste på å utnytte alle havets ressurser. Og alt som blir tatt opp av havet blir utnyttet.

kobbunger på spyd

Bifangst kan også bli god mat

Som kokk brenner jeg virkelig for bifangst i den forstand at jeg ber de lokale fiskerne sende med en «mixed box» med det de fanger, og som de normalt ville kastet ut igjen. Dette er nok den litt «smale» og «sære» måten å tenke bifangst på. Dette kan være fisk som hverken fiskere, kokker eller kunder i byens fiskedisker våger å sette tennene i. Fisk som ofte sendes til industrien for produksjon av fiskemel eller pudding. Jeg har feks fått inn lodde, hvitlaks, rognkjeks, skjellbrosme, amerikanerreker og andre kjente og ukjente arter. Som kokk forsøker jeg å utnytte ressursene av all bifangst, selvom det skal sies at dette også kan være fiskearter som er rødlistet og som man overhodet ikke skal etterlyse eller fiske. Jeg bruker fishbase.org, krysser av for Norge og deepwater og får opp en liste over arter. Her finnes bilder og grei informasjon slik at vi kan kartlegge hva vi har fått tak i dersom noen av artene er helt ukjente. Utfordringen med fisk som rognkjeks og hvitlaks er at de er arter som krever mye arbeid.

Vi kokker må vise en stolthet til yrket gjennom å ta vare på disse råvarene når de første er fisket opp av havet.

Vi kan ikke bare bestille ferdige fileter. Det blir for enkelt. Alt for mange kokker mangler ferdighetene til å behandle forskjellige typer fisk. Selv lærte jeg mye i Asia når det kommer til teknikker og kreativitet for hvordan man kan bruke forskjellige typer fisk. I Asia kastes som sagt ingenting og jeg lærte mye av å gå på markedene og se på mylderet av ukjente skapninger fra havet. Vi må hele tiden våge å tenke nytt, husk at det ikke er lenge siden breiflabb ble kastet på havet som ufisk. Nå er den rødlistet.

Sprøstekt fiske bein chips

Når det kommer til middager hjemme hos en vanlig familie, så tror jeg det viktigste er å tenke variasjon, ikke bare kjøpe torsk og laks av gammel vane. Bli bevisst på å bruke litt mer vill fisk, og ikke minst erstatte noen av kjøttmåltidene med et fiskemåltid. Folk kan lett tilberede sei, brosme og makrell hjemme og få til gode, enkle måltider. Dersom vi blir mer bevisste på å bruke ulike arter og hvilke arter man skal bruke, vil det i seg selv føre til en mer bærekraftig matindustri.

 

konge snegler

Marin gastronomi – innovative tradisjoner

Les neste